La percepción del dulce ¿Se puede reprogramar?

Un aspecto que seguramente has observado es que tu percepción del gusto de los alimentos y las bebidas, al tomar un primer bocado o sorbo, no es la igual a la percepción de los demás.

Te habrás dado cuenta que tus percepciones son diferentes en cuanto al dulce, a lo salado, al amargor o al picante.

En este articulo trataremos la percepción del dulce. Asimismo veremos si la percepción del sabor dulce se asocia con el gusto de los alimentos dulces y el consumo. Pero no sólo esto.

La hipótesis realmente interesante es si podemos cambiar nuestro umbral de dulce y la sensibilidad a este sabor.

Vamos a suponer que José, antes de leer el Libro Adelgaza Definitivamente con tu Círculo Virtuoso, al tomar un primer sorbo de una lata de coca cola tiene una percepción normal en la boca.

1

Estoy seguro que este planteamiento te ha captivado y estás deseando saber qué mecanismos pueden influenciar la percepción del dulce.

Los resultados de los estudios recientes sugieren que las personas obesas, no sólo pueden saborear el sabor dulce como menos intenso que las personas de peso normal sino que también tienen un gusto incrementado por el dulce. Asimismo se observa un deseo elevado por un estilo alimenticio alto en dulces en poblaciones que son más propensas a la obesidad, como por ejemplo los afroamericanos, pero la evidencia que sugiere que la percepción del sabor dulce es un factor causal en la obesidad, es escasa.  (estudio, estudio, estudio)

Sabiendo esto ¿crees que la percepción del dulce, de José, puede cambiar al adelgazar?

En el año 2010 un grupo de científicos investigó los cambios en el umbral del sabor dulce y los niveles de leptina sérica durante un programa de pérdida de peso. En este estudio participaron 20 mujeres obesas sanas que completaron un programa de pérdida de peso de 12 semanas basado en la restricción de energía a través de la dieta y el ejercicio con el fin de lograr su peso óptimo. (estudio)

La leptina puede influir en la sensibilidad del sabor dulce. ¿Pero cómo? Nosotros sabemos que la leptina es una hormona secretada por células de grasa que regula la ingesta de alimentos, el gasto de energía y el peso corporal. El órgano del gusto periférico es uno de los objetivos de la leptina. Una explicación sencilla, según varios estudios, es que la leptina hace que las personas sean menos sensibles a los sabores dulces.

Las personas con obesidad tienen niveles muy altos de leptina, lo que podría hacer que sean menos sensibles a la dulzura (por lo que tienen que comer más azúcar para obtener ese sabor “dulce”).

Aunque hay muchos mecanismos bioquímicos detrás de esto, los hallazgos del estudio del año 2010 sugieren que la pérdida de peso puede conducir a una mejora en el sabor dulce (disminución en el umbral del gusto dulce), lo que puede explicarse en parte por la disminución de la leptina en las mujeres obesas.

¿Qué más podría influir en la escala de percepción de José?

Vamos a seguir indagando y a tomar como referencia una investigación que tuvo como objetivo general aumentar la comprensión de las relaciones biológicas y funcionales entre la percepción del sabor dulce y la ingesta de alimentos dulces. (estudio)

En dicha investigación se ponen en evidencia la existencia de algunas variables. Por ejemplo las variaciones fenotípicas interindividuales en los umbrales del sabor dulce, la intensidad dulce y el gusto hedónico observadas podrían explicarse por la variación genética de los receptores del gusto.

Por lo tanto ahora sabemos que existe también un componente genético.

No menos importante es el estilo alimenticio. La percepción y el consumo de dulces dependerán también del contexto alimenticio, teniendo en cuenta que la ciencia confirma que a los individuos que les gusta la dulzura de las altas concentraciones de glucosa tienen una mayor ingesta habitual de energía y azúcares.

De las conclusiones del estudio surgen 2 mecanismos interesantes:

  1.  es posible que una ingesta habitualmente alta en alimentos dulces contribuya a una menor percepción de la intensidad del sabor dulce;
  2.  o bien una menor percepción de la intensidad del dulce puede conducir a una mayor ingesta habitual de alimentos dulces.

Esta relación significativa es consistente con otro estudio que informa que la intensidad dulce es la medida más apropiada para evaluar los vínculos entre el sabor dulce y la ingesta de alimentos. (estudio)

Además, un resultado realmente sorprendente lo tiene otra investigación. Los investigadores dieron a los sujetos una de las 2 dietas diferentes durante cinco meses:

  • el grupo 1 comió su dieta habitual durante 1 mes, una dieta baja en azúcares durante 3 meses y luego una dieta autoseleccionada durante 1 mes.
  • el grupo 2 comió su dieta habitual durante 4 meses y luego una dieta autoseleccionada durante 1 mes.

La dieta baja en azúcar fue diseñada para reducir las calorías del azúcar en un 40% (reemplazándolas con proteínas, grasas y carbohidratos complejos). A los participantes no se les permitió reemplazar el azúcar con edulcorantes artificiales. También se les indicó que no trataran de perder peso (los participantes que eliminaban el azúcar tenían que reemplazar esas calorías con otras calorías).

El principal hallazgo de este estudio es que fue necesario por lo menos un mes, de la reducción de la ingesta de azúcar, para que ocurriera cualquier “ajuste” en la percepción.

El grupo asignado a la dieta baja en azúcares no notó nada diferente hasta el segundo mes de la dieta de intervención.

A partir del segundo mes de la reducción del azúcar, el grupo asignado a la dieta baja en azúcares probó la dulzura como más intensa, por lo que la misma cantidad de azúcar les resultó más dulce.

En el tercer mes de la intervención los sujetos del grupo con bajo contenido en azúcar, probaron la dulzura y calificaron las concentraciones bajas y altas en pudines como aproximadamente 40% más dulces que el grupo de control. Esto nos indica que la intensidad del sabor dulce es un factor importante asociado con la ingesta habitual de alimentos.

Así que después de todas las explicaciones entendemos por qué José, después de unos meses con un Estilo Alimenticio Inteligente, puede calificar un sorbo de una lata de coca cola como “muy dulce” o “dulce”. Su percepción al mismo estímulo, una lata de coco cola, ha cambiado.

Ahora bien esto no significa que José empezará a odiar la lata de coca cola porque ahora la califica como “muy dulce”, sino que es muy probable que busque otras alternativas más sanas, porque los alimentos que antes eran poco dulces ahora se han convertido en “normales” o “dulces”.

2

Continuará…

¡Sólo hoy puedes descargar GRATIS los primeros 5 capítulos!

Estrategias reales para adelgazar y no hacer jamás una dieta.